50°c洗いとは？その原理と効果は？
テレビや雑誌などで紹介され、
主婦層を中心として急速に認知度が高まっているのが
『50℃洗い』という調理方法。
その名の通り、
野菜などの食材を50℃のお湯で洗う
というものなのですが、
これが数々の効果を生み出すのです！
たとえば、野菜が新鮮な状態に戻ったり、
肉や魚がふっくらしたり、
果物の甘みが増したり…。
そんないいことづくめの50℃洗いについて、
食材別の注意点や目安時間などをまとめていきます。
野菜などの食材を美味しくする、魔法の調理法
テレビや雑誌などで紹介され、専門の本まで出版されている『50℃洗い』。
その名の通り、50℃のお湯で野菜などの食材を洗うことにより、
新鮮な状態に復活させるという話題の調理法です。
この方法はもともと有名レストランで行われていましたが、
テレビや雑誌などで紹介されたことで、
主婦層を中心としてどんどん浸透していきました。
これを考案したのが
低温スチームの研究家である平山一政氏です。
『平山式低温スチーム鍋』は有名であり、
低温スチームの研究過程で
50℃洗いを発見したと言われています。
なぜこの洗い方をすることで
野菜が新鮮な状態になるのでしょうか。
それは、『ヒートショック』という現象と
大いに関係があります。
50℃のお湯で葉の表面にある気孔が開き、
そこに水分が入ることで
新鮮な状態に戻るという仕組みです。
野菜は水洗いするのが世界的な常識とされていましたが
50℃洗いの発見によってそれが覆されました。
また、これは野菜だけでなく
肉や魚などほかの食材にまで効果があり、
よりおいしく調理することが可能です。
まずは基本を押さえよう！野菜の50℃洗いの方法とは？
数々の食材に効果的な50℃洗いですが、まずは基本として野菜の洗い方から
ご紹介していきたいと思います。
野菜を50℃洗いすることによって
得られるメリットは主に以下の4点です。
●・しなびた野菜でも新鮮な状態になる
●・汚れや虫がよく落ちて衛生的
●・野菜の甘みが増し、シャキシャキで美味しく食べられる
●・保存する際にも通常よりかなり長持ちする
早速50℃洗いの方法についてお伝えしましょう。
3ステップで完了なので、
温度計さえ有れば誰でもすぐに実践することができます。
■(1) ボウルなどに熱湯を用意する
■(2) 熱湯を水で割り、
温度を調整して50℃のお湯を作る
■(3) 20～30秒を目安に洗う
(野菜によっては1～2分の場合もある)
そして、注意点として以下の2つが挙げられます。
・お湯の温度を適切にすること
温度が43℃以下の場合、雑菌が繁殖するので避けましょう。
しっかりと温度を測るのがポイントです。
・火傷に注意すること
お風呂のお湯よりも熱いので、
必要に応じて菜ばしやゴム手袋などを使うようにしましょう。
先ほど、野菜によって洗う時間が異なると言いましたが、
ここからは具体的な野菜名を挙げながら
目安時間についてご紹介していきたいと思います。
基本としては、葉物は短く根菜などは長めにすることです。
【30秒】
青じそ：高温では変色しやすいので、
48℃くらいでサッと洗います。
【1～2分】
・キャベツ・白菜・レタス：
丸ごとではなく 1枚ずつ洗います。
・きゅうり：
お湯につけながら皮をよく洗うようにします。
・オクラ：
浮いてくるので時々手で押さえ、
表面をやさしくなで洗いします。
・ピーマン・なす：
丸ごとお湯につけて、
浮いてきたら菜ばしなどで押さえます。
・もやし：
ざるに入れてお湯にさらします。
アクや臭みが取れて食感がよくなります。
【2～3分】
・にんじん：
お湯に付けながら皮を洗います。
・山芋：
そのままお湯に付けます。
50℃洗いをすることによって、
手がかゆくならず、粘りも強くなります。
このように、食材の特徴によって洗う時間が異なります。
ほかの食材にもチャレンジ！50℃洗いの効果と目安時間
続いては、野菜以外の食材について50℃洗いを行う方法についてご紹介していきます。
まずは、肉についてです。
50℃洗いによって余計なものが落ちて低カロリーになり、
ふっくら美味しく食べられます。
注意する点は以下の4つです。
●・すぐに調理に使い、保存しない
●・冷凍されている場合はそのまま50℃洗いを行う
●・ひき肉は溶けるためNG
●・雑菌が繁殖するため、43℃以下はNG
また、目安の時間はスライス肉で1～2分、
ブロック肉で2～3分です。
続いては魚の50℃洗いです。
魚特有の臭みが無くなるので、
美味しく食べることができます。
焼き魚や煮魚に調理するとき以外にも
この方法は使うことができ、なんと刺身にも有効です。
それでは、魚の目安時間についてお伝えします。
調理用の切り身は2～3分、
刺身は30秒、
イカやエビ、干物は1～2分が目安となっています。
そして最後にご紹介するのが果物の50℃洗いです。
これにより、果物独特の甘みが増してより美味しくなります。
ポイントは以下の3点です。
●・基本的には皮ごと洗う
●・種類にもよるが、時間の目安は30秒～2分以内
●・野菜と同様、洗った後に保存しても良い
目安時間としては、
イチゴが1～2分、
柿やりんごが2～3分、
バナナが4～5分です。
りんごの場合、
50℃洗いを行うことによって皮の汚れが取れるため、
安心して丸ごと食べることができます。
このように、さまざまな食材に応用可能な50℃洗い。
温度計があれば誰でも簡単にチャレンジできますので、
ぜひご家庭で試してみてくださいね！