節分に鰯（イワシ）の頭と柊（ヒイラギ）というのはなぜ?
年が明けると、コンビニやスーパーなどで
恵方巻きや豆が売られるようになります。
このほかにも、節分の風習として
『柊鰯(ひいらぎいわし)』というものがあります。
ここでは、この風習について触れつつ、
節分の日にぜひ食べたい鰯の下ごしらえ・レシピについて
ご紹介させていただきます！
節分の邪気よけとして有名な柊鰯
『節分』はもともと、各季節の始まりの日(立春・立夏・立秋・立冬)の前日という意味で使われていました。
江戸時代以降、立春(毎年2月4日ごろ)の
前日を指すことが多くなりました。
一般的には『福は内、鬼は外』と声を出しながら
『福豆(炒り大豆)』をまいて、年齢の数だけ
又はそれより1つ多くの豆を食べます。
また、その年によって異なる方角を向きながら
『恵方巻き』を食べたり、邪気よけとして
『柊鰯』を飾ったりします。
ここでは、柊鰯についてクローズアップしていきたいと思います。
柊鰯とは、節分に邪気よけとして使われる柊の小枝と焼いた鰯の頭、
あるいはそれを門口に挿したものを言います。
西日本では『焼嗅(やいかがし)』や『やきさし』
などとも呼んでいます。
柊の葉のトゲが鬼の目を刺すため、門口から鬼が入ることができず、
また塩鰯を焼く臭気と煙で鬼が近寄らないと言われています。
また逆に、鰯の臭いで鬼を誘い、
柊の葉のトゲが鬼の目を刺すという説もあります。
この風習は日本各地に広がっており、西日本一円には
節分に鰯を食べる『節分いわし』が根付いています。
また、奈良市内では多くの家々が柊鰯の風習を今でも受け継いでいて、
ごく普通に見かけることができます。
また、福島から関東一円にかけても、この風習が見られます。
また、東京近郊においては、柊と鰯の頭にさらに『豆柄(まめがら)』と呼ばれる
種子を取った大豆の枝が加わります。
慣れればカンタン！鰯の手開き
続いては、鰯の下ごしらえご紹介していきたいと思います。日本で鰯と言えば、ニシン科の『マイワシ』と『ウルメイワシ』、カタクチイワシ科の
『カタクチイワシ』の計3種を指します。
DHAやEPAなどの栄養が豊富に含まれていて、
積極的に摂りたい食材の1つと言えるでしょう。
日本では、刺身や塩焼き、フライ、天ぷら、酢の物などに使われます。稚魚や幼魚は
『ちりめんじゃこ(しらす干し)』や『煮干し』になります。
欧米では鰯の缶詰である『オイルサーディン』や塩辛のような『アンチョビ』がよく利用されています。水揚げ後は傷みやすいため、干物や缶詰、つみれなどの加工品として流通することが多いです。
鰯はほかの魚と異なり、手で捌くことができるため、料理に自信がない方でも手軽に挑戦できるところが魅力だと思います。
まずは、鰯を手開きする方法からご紹介したいと思います。文章だと難しく感じるかもしれませんが、2、3尾開いたところでコツがつかめてくると思います。
【いわしの手開きの手順】
■(1)まな板に臭いが付かないよう、新聞紙を敷く。
■(2)鰯の頭を左に置き、包丁を使ってうろこを丁寧に取る。
■(3)胸びれの付け根に刃を入れて頭を切り落とし、切り口から腹側に4～5cmの切り目を入れる。
■(4)内臓を手で取り、新聞紙に包んで捨てる。
■(5)ボウルに水を張り、腹の中を丁寧に粗い、ペーパータオルで水気をふき取る。
■(6)腹の切り口を右手で少し開き、左手の親指で中骨の位置を確かめてしっかりと押さえる。
■(7)右手の親指も中骨に当て、左手の親指で中骨をしっかりと押さえたまま、右手の親指を尾の付け根に向かってゆっくりと滑らせ、身を開いていく。
■(8)左手の親指で中骨の端を軽く押さえ、右手の親指を中骨の下に入れる。右手の親指を中骨の裏側にぴったりと付け、そのままの状態で尾に向かって滑らせ、中骨を身から離す。
■(9)尾の付け根を押さえて中骨を折り、そのまま少しずつ骨を起こして、身を押さえながらゆっくりと左手で骨を引く。
■(10)細かい骨がある左右の腹骨を、包丁をねかせて削ぎ取る。
これで鰯の手開きは完了ですが、皮を取り除くなど作りたい料理に応じて変更しましょう。
節分の鰯料理はやっぱり和風がいちばん！
続いては、鰯のレシピについてご紹介していきたいと思います。我が家では鰯ハンバーグよく作りますが、節分においては恵方巻きなどほかの料理との相性も考慮して、和風にするのがオススメです。
ここでは、『鰯の蒲焼き』のレシピをご紹介します。
【鰯の蒲焼き】
材料(2人分)
・鰯(手開きにしたもの) 4尾分
・しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ2分の1
・小麦粉 適宜
・サラダ油 大さじ2分の1
作り方
◆(1)バットにしょうゆ、みりん、砂糖を混ぜ、鰯の水気をペーパータオルで拭いてから入れ、時々上下を返しながら30分以上漬ける。
◆(2)鰯の汁気をペーパーで拭き、小麦粉をまぶしつける。
◆(3)フライパンにサラダ油を熱し、身を下にして1～2分焼く。
◆(4)焼き色がついたら裏返し、2～3分焼く。
◆(5)漬け汁を加えて、汁気がほとんどなくなるまで煮る。
蒲焼きの甘辛いたれで、どんどん箸が進みます！
今年の節分は、福豆と恵方巻きのほかに、
鰯料理も食卓に並べてみてはいかがでしょうか。